『飾りじゃないのよ 切れ目は』隠し包丁と飾り包丁の意味を問う。【食べるエッセイvol.22】

いかほどの油をまき、いかほどの墨すみを用い、いかほど時をかければ我が軍すべてを焼き尽くせるか!?

スリーキングダム（三国志）が好きです。

「上方谷(じょうほうこく)の戦い」なんて観た日には、胸が熱くなってしまう。

感情移入してしまうのです。

諸葛亮の策略により炎に包まれた司馬懿は、こんなことを言いました。

『もう逃げられまい。いかほどの油をまき、いかほどの墨すみを用い、いかほど時をかければ我が軍すべてを焼き尽くせるか、あの者(諸葛亮)は分かっておるのだっ！』

いかほどの肉を使い、いかほどの味をしみこませ、いかほど時をかけて火を通せば、我が肉はおいしくなるのか！？

味のしみこみや火の通りをよくするために入れる切り込みを「隠し包丁」と言います。

料理の見栄えをよくするために入れる切り込みは「飾り包丁」。

どちらも肉に施すカットなのですが……

見よう見真似で、表面だけを捉えられてしまうのが、非常に残念でなりません。

『両面4㍉感覚で斜交いに飾り包丁を入れる』

脂と筋肉の間には筋膜が必ずあり、筋膜は熱を与えれば縮み固くなります。

生肉は柔らかく、フォークやナイフで切ろうとしても、クニュクニュとうねるだけで、何とも切りにくい。

輸入牛を提供するステーキ屋さんでは、しばしば「レアがおすすめですよ」なんて言われたりしますが「いやいや、フォークとナイフですじや脂が伸びて切りにくいでしょ？ 」と。

すかさず「ウェルダンや、焦がせ言うとん違うで！ あくまでしっかりと熱を通して！」と注文したのでした。

飾り包丁でも、焼き加減でも。何かを施す時には「根拠と意味」が大切。

話は逸れましたが、大事なことは一つだけ。

飾り包丁でも、焼き加減でも。
何かを施す時には「根拠と意味を持ちましょう」という話です。

例えば、4㍉とてブロック焼きした場合、概ねサイコロ状のカットとなります。

これを適当にハサミでカットする人は少なく、一口大3センチ程と読む。

4㍉斜交いに切れ目を入れれば7から8切れ目が入ってる寸法ですから、飾り包丁を入れる必要は全くない。

意味や根拠なしに「綺麗だから」「見栄えをよくしよう」などと、無作為に飾り包丁を入れるのは、むしろ野暮な行為でしょう。

隠し包丁も同じです。

カイノミやフランク、イチボ、ヒウチなどの高級部位に、隠し包丁は必要ない。

筋や脂を除去したハイスペックな肉たちに、これ以上の火の通りや、味の染み込みを求めるのは、何ともおかしな話です。

そのまま食べておいしい部位は、
そのまま食べたらよろしい。

ブロック状態のまま周りから焼く。
中心には遠くから優しく優しく熱を加える。
ハサミなどで切落したら、表面を炙っていく。

すると、ローストビーフのようなタタキのような焼肉・ステーキに仕上がる。

シンプルかつ、1番うまい食べ方です。

あなたが焼いた肉がおいしくないのは、肉にあった扱いができていないからかもしれない。

小手先だけのテクニックに、頼りすぎているからかもしれない。

「おいしい」にパフォーマンスはいらない。

店の人気を集めようと「写真映え」を追求するのも美しくない。

過剰に施したり、過剰に取り除いたりすれば、たちまち肉の旨味は逃げていきます。

とはいえ、派手なもの、目新しいものに注目が集まってしまいがちな世の中だからこそ、「人気集めたもん勝ち」なビジネスが生まれては、また消えていくのでしょう。

ならば僕はもう一生孤独で良い。
ただ真っ直ぐに肉の良さを引き出していくことにしましょう。

これからも、ずっと。
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そんなことを考えていると、中森明菜さんのあの名曲がふと頭を過ぎりました。

今日も最後まで読んでいただきありがとうございます。

この曲でお別れしましょう。
それでは、聴いてください。

肉岡肉道で『飾りじゃないのよ 切れ目は』です。

どうぞ！（笑）

ー飾りじゃないのよ 切れ目はー

歌：肉岡肉道

“ 飾りじゃないのよ♪ 切れ目は～HaHa～

切るなと言ってるじゃないのHoHo～ ”

隠し包丁も、飾り包丁も。適材適所で活用していきましょうね！

みなさまの今日が、明日が、より豊かでおいしいものになりますように。

肉岡肉道でした。

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