• HOME
  • BLOG
  • 未分類
  • 「ブランド肉=良い肉」ではない!?丸優が教える肉用牛の種類とルーツ![食べるエッセイvol.13】

「ブランド肉=良い肉」ではない!?丸優が教える肉用牛の種類とルーツ![食べるエッセイvol.13】

2021年は丑年。あなたは肉用牛の種類を知っていますか?

2021年の幕開けから、早いもので1ヶ月が経ちましたが、みなさんいかがお過ごしですか?

さて、今年は丑年です。

年賀状に描かれる牛といえば、白黒模様の「ホルスタイン種(乳用牛)」が多いですよね。

確かに、真っ黒の「肉用牛」よりも、なんだか可愛い感じがします(笑)

というわけで、今日のコラムでは、今年の干支にちなんで「牛」の話をしてみようかと。

現在、日本で飼育されている肉牛は、次の3種類です。

・肉用牛……一般的に和牛と呼ばれる牛
・ホルスタイン種……チーズや牛乳などの乳用牛
・交配種……「肉用牛」と「ホルスタイン種(乳用牛)」を掛け合わせた牛

さらに肉用牛である和牛は、

・黒毛和牛種(くろげわしゅ)
・短角和種(たんかくしゅ)
・無角和種(むかくわしゅ)
・褐色和種(あかげわしゅ)

の4種に分けられます。

ちなみに、三田牛や神戸ビーフの素牛は但馬牛なので黒毛和種にあたります。

なぜ、雄の子牛は去勢されるの?

そして冒頭でお伝えした「ホルスタイン種」は、チーズや牛乳となる乳用牛。

ホルスタイン種の中でも、ミルクを出せるのは雌牛だけですよね。

ここで「あれ、雄牛のホルスタイン種はどうなるの?」と思った方もいらっしゃるはず。

牛にとっては大変気の毒な話なのですが、実は、和牛やホルスタイン種も含め、雄雌の性別が存在するのは、産まれてまもない時だけ。

雄の子牛は幼いうちに去勢されるため、牛には実質、雌と去勢牛(ニューハーフ)しか存在しないのです。

一般的に、雌牛の肉の方が、柔らかく上質であると言われていますから、早い段階で去勢することで、男性ホルモンを抑え、サシ(脂)が乗った肉用牛を育てるという目的なのでしょう。

ミルク出ない雄牛(去勢牛)の多くは、和牛と掛け合わされて「交配種(F1)」になったり、肉用牛として市場に出されているのです。

奥が深い……!交配種にクローン牛

「交配種(F1)」とは、肉質の向上などを目的に「肉用牛」と「ホルスタイン種」をかけあわせた品種です。

牛は生き物ですので、当然ながら親が存在しますよね。

父親が「肉用牛」、母親が「ホルスタイン種」。もちろん、その逆もあります。

あなたが「お父さん似だね〜」と言われるように、牛も父親似か母親似かで、白黒模様になったり、「まるで黒毛和牛!?」と間違えるくらいに真っ黒だったりする場合も。

ところが、体の隅々までよく見てみるとどこかに、チロッとだけ白い毛が生えていたりするから実に面白い。

さらに、交配種は、日本だけでなく「アンガス(アメリカ産とオーストラリア産)」などとかけ合わされることもあるため、肉用牛の世界は非常に奥が深いのです。

まだまだ研究段階ではありますが、核移植によるクローン技術によって生産された「クローン牛(ET)」なども話題を呼びました。

ブランドやカテゴリーに踊らされるのはもったいない

ところで、みなさんは「経産牛(けいさんぎゅう)」って聞いたことがありますか?

読んで字の如く、お産を経験した雌牛ですね。

一般的に雌牛は、出産回数が増えるほど価格が落ち、年老いてからミンチ肉にしたり、少し早い段階で再肥育し、肉用経産牛として市場に出ることもあります。

では「経産牛は、安いから味が良くないのか?」というと、とんでもない。

肉質は確かに少し硬いですが、綺麗な空気と環境で長く育てられた分、若い牛とは一味違った深みのある味わいが印象的です。


牛には、色々なかけ合わせやブランド、産地なんかがありますが‥‥‥僕が伝えたいことは、1つだけ。

何牛でも、外国産でも、マズい牛なんてそう存在しません。あるのは個性だけ。

もしあなたが、おいしくない牛肉に出会ってしまったなら、それは恐らく調理や加工の段階で人間が「マズい扱い」をしてしまったのです。

だからこそ、ブランドや牛のカテゴリーに踊らされるのではなく、本質への理解を深めてほしい。

そんな想いから、今日は牛のルーツや種類について、改めてお話してみました。

実は、みなさんが大好きな三田牛の素牛である「但馬牛」も、そのルーツは海を越えた韓国にあったりします。

「ブランド牛だからおいしい」
「高い肉だからおいしい」
「サシがいっぱいだからおいしい」
「お肉は柔らかいのが1番……!」

そんな色眼鏡は、捨ててしまって大丈夫!

「高い=良い肉」「ブランド=良い肉」ではありません。

ぜひ、本当にうまい肉を、最高の状態で味わってみてください。

肉のことで何かわからないことがあれば、ぜお気軽に丸優ジャンボ市で尋ねてみてくださいね。

それでは、みなさまの今日が、明日が、より豊かでおいしいものになりますように。肉岡肉道でした。

関連記事

  1. この記事へのコメントはありません。