見えないところにこそ、流儀は宿る。丸優が考える「清掃と衛生」【食べるエッセイvol.9】

最高の鮮度を持っておいしい肉を届けるために

ほどよい柔らかさと、凝縮された肉の旨味が味わえる「ローストビーフ」。

丸優の工場内にも、ローストビーフを焼く厨房があります。

素材のおいしさを引き出すためには、調理方法・焼き加減・保存方法など、さまざまな努力が必要なのですが、生鮮食材は「鮮度」が命。

今日のおいしさは、長くとも3〜4日後には失われてしまうのです。

とはいえ、最高の鮮度を持っておいしい肉を届けるのが私たちの使命。

今日は、みなさまに安心しておいしい肉を届けるために、丸優が常に心掛けている「清掃と衛生」についてお話しさせていただきます。

調理機材の状態が心構えを表す

「部屋の状態は、住んでいる人の心の状態を表す」とは、よく言いますよね。

洋服はシワだらけで散乱している……
カバンの中はグチャグチャ……
物がしっかり手入れされていない……

こんな状態では、いざ何かを使おうと思っても、すぐに見つからなかったり、せっかく見つかったとしても、使い物にならないことが多いでしょう。

見えないところにこそ、その人の本質が表れる。

実はこれ、仕事にも言えることなんです。

「おいしい肉を届けたい」その気持ちを強く持つスタッフほど、お客様から見えない部分こそ徹底して美しく保っています。

包丁を丁寧に研いだり、ガスレンジをピカピカに磨いたり……

調理機材の状態を見れば、スタッフの心構えが分かります。

ハム製造部の壁や柱はピカピカです。拭きあげるとか、洗うとか、そんな次元を超えて磨き抜かれているのです。

誰かに言われたのではなく、持ち場を担当するスタッフの心構えが、調理器具の美しさに現れているのでしょう。

“常に高次元において一定であること”

これこそが丸優が目指す「清掃と衛生」の流儀なのです。

包丁握って4ヶ月にも満たないスーパールーキー女子

こうした流儀を持って仕事に励んでいるのは、ベテランスタッフだけではありません。

僕は日頃からスタッフに「仕分け七分である」と口酸っぱく言い続けています。

丸優では、さまざまな肉を扱っています。

当然、肉の種類によってカットの方法もバラバラ。

「この企業さんに送るから、このサイズで」
「この種類の肉は、〇〇に切ろう」

など、新人スタッフは覚えることがいっぱい。

肉ごとに「え〜っと」と切り方を調べていると、時間はいくらあっても足りません。

そんな中、最近、ベテランスタッフも驚く活躍ぶりを見せているのが、入社4ヶ月のスーパールーキー女子Aさんでした。

ある日、僕が冷蔵庫の中身を確認しに厨房へ向かうと、前掛けをつけたまま「赤身とカレー肉が足りません！」と階段を駆け上がってくる彼女。

就業時間も終わりに近づいていたので、一体どうしたんだろうと思って尋ねると、なんと「翌日に切るお肉の段取りをしていた」と言うのです。

確かに、前日に切るお肉を準備しておけば、翌日迷いなく業務にあたることができます。

板場に立った時点で、作業の七割が終わったも同然。

まさに、「仕分け七分」！

彼女が迷いなくテキパキと仕事をこなす背景には、こうした見えない努力と、非の打ち所がない準備があったのです。

おそるべき、スーパールーキー女子！
僕はすっかり感動しました。

そうとなれば、代表として僕も負けてはいられません。

先日、みんなには内緒で、ローストビーフのガスレンジをさらにピッカピカに磨きあげ……「常にこのように保とう！」とさらにハイレベルな「清掃と衛生基準」を設けたのでした（笑）

当然スタッフもびっくり。

少々「え〜！？」という驚きの声もあがりましたが、

僕たちが目指すのは、
“常に高次元において一定であること”ですからね。終わりはありません（笑）

こうしたスタッフの日々の努力のおかげで、今日も丸優の厨房は美しく磨かれています。

見えないところにこそ、流儀は宿ると信じて。

それでは、今日はこの辺で。

みなさまの今日が、明日が、より豊かでおいしいものになりますように。肉岡肉道でした。